Rond de kerst, oudjaarsavond en Día de la Liberación, wat op 1 Januari valt, is het in Cuba een traditie dat er varken wordt gegeten. Er is dan een levendige handel in varkens en onderdelen van deze mollige en knorrige diertjes met hun vrolijke krulstaartje. Ik had al wel gelezen dat het vlees aan het spit word klaargemaakt maar voor de kerst zijn het toch meer de onderdelen van het varken die je bij de slagerijen uitgestald zie. Misschien is het woord slagerij iets te veel van het goede. De pandjes waar het vlees verkocht wordt zijn bijna altijd leeg totdat er weer een geslacht beest binnenkomt en er door de straat geroepen wordt dat er weer vlees is. Iedereen komt aangelopen en gaat voorzien een plastic tasje met vlees weer naar huis. Het is een prima en goedkoop systeem voor de slager daar hij geen koelcel nodig heeft. Menig varkenskop gaat er over de toonbank.

Een paar dagen voor het nieuwe jaar veranderd de sfeer tegenover de varkens flink. Op allerlei manieren worden ze in het straatbeeld vervoerd. Op houten duw karretjes, in de paardenkar, in de achterbak van een Lada waarbij de klep open moet blijven omdat hij niet helemaal past, en ik heb er zelfs eentje in het zijspan van een motor gezien. In Camagüey hebben we een paar uur wakker gelegen omdat er in de buurt van de Casa een varken werd geslacht. Aan het geluid dat het beest voortbracht kon je gemakkelijk zijn lijdensweg volgen en of dit een erg diervriendelijke was wil betwijfelen. Na een minuut of twintig stierf het gekrijs van het varken langzaam weg maar even later startte het gehele proces opnieuw, tot drie keer toe e dat is niet lekker voor je nachtrust. Het klonk allemaal alsof het midden op straat gebeurde maar daar was niets meer van te of het moet bij de grote natte plek even verderop plaatsgevonden hebben. Na deze nacht let ik, als we over staat lopen, wat meer op de plekken waar wel eens een varken geslacht zou kunnen zijn en regelmatig zie je nog een stroom bloed naar een put gaan.

Nu zitten we in Santiago de Cuba en lopen door een achterbuurt terug naar ons Casa. In een zijstraat valt mijn oog op een, met een lange stok doorboord varken dat tegen de muur staat. We lopen er heen en praten wat met de mannen die straks het varken boven het vuur gaan hangen. Het dier is nog maar een uur dood en moet zo’n vijf uur geroosterd worden voor hij goed gaar is. De stok is er door zijn achterwerk ingegaan en komt er door zijn bek weer uit. Er sijpelt nog wat waterig bloed langs de stok naar beneden en verderop staat een emmer met de ingewanden. Op het stoepje van het huis hier tegenover zitten drie vrouwen heerlijk een soepje te eten en alles in de gaten te houden. We nemen nog wat foto’s van de trotse mannen met hun varken en gaan ons opmaken voor onze oudjaarsavond in Cuba.